Délice pomme spéculoos

Pour un cercle de 20 cm ( 8 personnes)

Crémeux spéculoos :
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
2 sachet de sucre vanillée
3 feuille de gélatine
300 g de crème fraîche épaisse
300 g de lait 1/2 écrémé
200 g de pâte spéculoos

Croustillant spéculoos :
100 g de spéculoos
40 g de beurre
40 g de cassonade

Compote de pomme:
1/2 feuille de gélatine
50 g de sucre en poudre
25 g de beurre
250 g de pommes

Le croustillant:
Mixer les biscuits, le beurre et la cassonade.

Préparer votre cercle à pâtisserie, placer un rhodoïd sur le tour.
Mettre le biscuit sur le fond, tasser a l'aide d'une spatule, mettre au frais 1/2 heure.

La compote:
Éplucher les pomme et les couper en fines lamelles.
Mettre la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mette le beurre et le sucre a fondre a feux doux afin de faire un caramel au beurre, dés que le caramel commence à blondir verser les pommes et faire compote. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger;
Écraser a la fourchette et laisser refroidir.
Une fois refroidit, verser sur le biscuits, étaler bien et remettre au frais 1 heure.

Le crémeux spéculoos:
Mélanger les jaunes d’œufs et les sucres.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Ajouter le lait et la crème et mettre a chauffer a feux doux afin d'obtenir la texture d'une crème anglaise.
Ajouter la pâte de spéculoos et la gélatine essorée.

Laisser tiédir avant de verser sur les pommes et mettre au frais minimum 12 h.