Carpaccio de crevettes, crémeux d'avocats et vinaigrette au pomélo rose

( pour 4 personnes)

24 crevettes roses cuites
2 avocats
100 g de crème liquide
1/2 cube de bouillon de volaille
1 échalote
1 branche de thym
1 pomélo
1 gousse d'ail
1 citron jaune
1 pointe de piment d’Espelette
1 c à soupe de ketchup
1 c à café de moutarde
15 cl d'huile d'olive

Décortiquez les crevettes.
Réservez les têtes et les carapaces et faites-les revenir dans une casserole avec 5 cl d’huile. Laissez-les colorer légèrement puis mouillez avec 15 cl d’eau et 1/2 cube de bouillon de volaille.

Ajoutez l’échalote haché, le thym, la gousse d’ail écrasée et une pointe de piment d’Espelette. Laissez réduire de moitié. Passez au tamis et réservez au frais.
Dans un blender, mixez la chair des deux avocats avec le jus du citron pressé et la crème. Le mélange doit être lisse. Rectifiez salez et poivrez, puis réservez le mélange dans une poche à douille jetable.
À l’aide d’un couteau, pelez le pomélo et prélevez les suprêmes. Hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le jus des têtes. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive, le ketchup et la moutarde. repassez au tamis et réservez au frais.

Aplatissez les crevettes entre une planche à découper et une lame de couteau.
dressages: posez 6 crevettes par assiettes, déposez des pointes de crème d'avocats, et verser de la vinaigrettes sur les crevettes.

Vous pouvez ajoutez comme sur la photo des fleurs comestible, j'ai également ajoutez du saucisson de la mer ( spécialité de mon poissonnier)

Un régal très raffiné ....