Flan à la vanille de Philippe Conticini

~~Pour 4 flans:

Pâte sablée:

135 g de beurre pommade

75 g de sucre glace

80 g de poudre de noisettes

1 petit œuf

125 g de farine

2 pincée de fleur de sel

pâte extra-sablée:

100 g de pâte sablée ( au dessus)

20 g de cassonade

20 g de beurre pommade

Infusion à la vanille:

185 g de lait demi écrémé

95 g de créme liquide entière

185 g d'eau

1 gousse de vanille

La créme à flan:

95 g de sucre semoule

30 g de maïzena

4 jaunes d'œufs

1 blanc d'œuf

La pâte: Pétrissez 135 g de beurre pommade avec le sucre glace de facon à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre de noisettes, puis fouettez à nouveau, ajoutez l'oeuf et la farine préalablement mélangée avec la fleur de sel.

Etalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé enfournez 20 minutes à 180°.

Laissez la refroidir totalement à température ambiante.

Une fois qu'elle est froide, réduisez la du bout des doigts en une poudre assez grossiére, dans l'esprit d'un crumble.

Mélangez alors cette poudre avec la cassonnade et le beurre pommade, toujours à l'aide des doigts, de maniére à obtenir une pâte extremement friable.

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé et préalablement beurrée et saupoudrée de sucre, deposez 4 cercles individuels ( 9 à 12 cm de diamétre) également chemisés de beurre et de sucre semoule.

Etalez la pâte extra-sablée au fond de chaque cercle, puis tapissez en les bords sur 3 cm de hauteur.

Mettez le tout filmé au congélateur pour minimum 2h.

L'infusion à la vanille:

Dans une casserole portez à ébulition les liquides ( lait, eau et créme) puis ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

Retirez alors la casserole du feu, puis laissez infuser le tout, à découvert, pendant 10 minutes.

La créme à flan:

Dans un saladier, mélangez les poudres ( sucre semoule et maïzena) puis incorporez les jaunes et le blanc d'oeuf, fouettez le tout énergiquement jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse.

Portez à nouveau l'infusion vanille à ébulition, puis versez la en une seule fois sur les jaunes d'œufs blanchis.

Remettre sur le feux tout en remuant afin d'épaissir la préparation. ( on obtient une texture proche de celle de la créme anglaise).

Filmez le saladier et mettre au frais jusqu'à ce que la créme à flan soit bien froide.

Montage:

Quand la pâte est bien dure et glacée, versez par dessus la créme à flan jusqu'à 3 mm du bord.

Remettre le tout au congélateur pour 2h.

La cuisson:

Faite cuire les flans, encore congelés, au four à 170° pour 25 minutes.

Laissez refroidir.

Bonne dégustation.....